Rungis, le garde-manger de Paris

Rungis © T.Joly
Le gigantesque marché en gros de Rungis regorge de fleurs et de produits alimentaires de toutes sortes provenant de toutes les régions de France et du monde entier. Il est plus spectaculaire de le visiter tôt le matin quand l’activité bat son plein.

[ Pratique ]

Y aller
- Route
7 km de Paris par les autoroutes A6a et A6b.
- Transports publics
Bus 216 partant de Denfert-Rochereau
Bus 185 partant de la station de métro Villejuif – Louis Aragon, terminus de la ligne 7.
Heures d’ouverture des halls
- Poissons et produits de la mer : de 2 h à 7 h.
- Fruits et légumes : de 5 h 30 à 11 h.
- Produits laitiers : de 5 h à 13 h.
- Viande, volaille et triperie : de 3 h à 9 h.
- Fleurs : de 4 h à 12 h.
Visites guidées
- Visite Rungis
Visites sur demande pour les groupes d’au moins 15 personnes.
Visites pour individuels deux vendredis par mois, en principe le second et le quatrième.
Départ à 4 h de la Place Denfert-Rochereau et fin au même endroit vers 10 h. Transport et petit-déjeuner inclus.
Prix : 85 € par personne.
Tel : 0892700119
www.visiterungis.com
Se lever en pleine nuit. Tel est le prix à payer pour découvrir le plus grand marché de produits frais au monde : le MIN de Rungis. Situé près de l’aéroport d’Orly, à 7 km au sud de la capitale, il commercialise chaque année 1,5 million de tonnes d’aliments, 32 millions de bottes de fleurs coupées et 19,4 millions de plantes en pot. Un univers de saveurs et d’odeurs surnommé le ventre de Paris car ce marché en gros fournit 50% des poissons et fruits de mer, 45% de des fruits et légumes et 35% de la viande consommés dans la région parisienne.


Rungis © T.Joly
 Douze milles employés
C’est notamment là que viennent s’approvisionner les meilleurs restaurateurs, traiteurs et épiciers car les produits que l’on y trouve sont renommés pour leur qualité et leur fraîcheur. Ouvert en 1969 pour remplacer les Halles qui s’élevaient au centre de Paris, le MIN de Rungis est une véritable ville à lui tout seul. Couvrant 232 ha, il possède sa propre gare, 21 restaurants, 10 banques, des loueurs de voitures, des agences d’intérim, une poste, une pharmacie et, bien entendu, des centaines d’entreprises spécialisées dans la production ou le négoce des produits agro-alimentaires. Au total, 1 400 sociétés employant plus de 12 000 personnes y sont implantées et 26 000 véhicules y circulent chaque jour.
Les plus importantes sociétés disposent de leurs propres entrepôts. Toutes les autres opèrent dans de grands halls chacun dédié à un type de produit et ayant des horaires d’ouverture différents.



Rungis © T.Joly
 Réservé aux professionnels
Pour avoir une idée de leurs tailles, sachez qu’il faut une bonne demi-heure pour tous les traverser à pied sans s'arrêter. Mais il y a tellement à voir que c’est plutôt le temps que l’on passe dans chacun d’entre eux. Du moins dans les huit principaux qui sont accessibles aux visiteurs car le MIN de Rungis est réservé aux professionnels.
Il est donc en théorie interdit de s’y promener par soi-même. Ceci dit, dans la pratique tout le monde peut y pénétrer. Mais il est impossible d’acheter quoi que ce soit sans une carte professionnelle et mieux vaut se faire discret. De fait, les habitués ne voient pas toujours d’un bon œil les visiteurs individuels qui peuvent constater qu’il y a une grosse différence avec les prix pratiqués dans les magasins. Le foie de veau est en effet vendu à 9-10 € le kg, la côte de bœuf à 8-9 € le kg, un ananas coûte 70 cts, une rose 33 cts…..



Rungis © T.Joly
 Visites instructives
Par ailleurs le MIN de Rungis est un dédale de rues au trafic intense où il n’est pas toujours aisé de trouver son chemin et de se garer. Mieux vaut donc suivre l’une des visites « officielles » que le MIN organise une fois par mois, ou à la demande pour les groupes d’au moins 15 personnes. C’est également beaucoup plus instructif car le guide est toujours un professionnel qui travaille sur le marché depuis des années et il donne une foule d’informations intéressantes ainsi que des anecdotes. L’on apprend par exemple que les transactions atteignent 7 milliards d’Euros par an, dont un tiers réglés en espèces. Ou encore qu’une clocharde souvent vue dans le marché serait, selon la légende, une Yougoslave ayant manqué son avion à Orly et qui depuis lors y errerait avec ses bagages. Quelques agences de voyages proposent également d’y aller en compagnie d’un restaurateur ou d’un épicier, ce qui donne l’opportunité de voir comment se déroulent les transactions.


Rungis © T.Joly
 Pas de marchandage
Mais n’espérez pas assister à des marchandages, cela ne se fait pas à Rungis. L’activité du marché est à son apogée entre 5 h et 7 h, quand tous les pavillons sont ouverts, et c’est pourquoi les visites ne débutent jamais après 5 h 30. Elles commencent toujours par le pavillon de la marée car il ouvre à 2 h du matin et ferme dès 7 h. N’oubliez pas de vous munir d’un vêtement chaud car il est entièrement climatisé et l’on se déplace entre des caisses en polystyrène remplies de glace pilée d’où émergent toutes les créatures qui peuplent les mers et les rivières du monde entier : poissons tropicaux, coquillages, crustacés, huîtres, coquillages, poissons d’eau douce, poissons fumés,... Pour certaines espèces, Rungis n’a pas de concurrent en France. C’est par exemple le cas pour le capitaine, un poisson dans l’Atlantique, au large de l’Afrique. Les pavillons dédiés à la triperie et à la viande sont sans conteste les plus spectaculaires, mais peuvent heurter certaines personnes sensibles ou les végétariens.


Rungis © T.Joly
 Carcasses entières
Dans le premier, foies, rognons, têtes de veaux, pieds de cochons, langues et autres abats sont à la devanture de toutes les boutiques. Dans le second des centaines de carcasses entières de bœufs, de veaux et de moutons se balancent au bout de crochets. De taille plus modeste et ressemblant à un marché couvert de province, le pavillon de la volaille recèle poulets, pintades, canards, lapins, foie gras et toutes sortes de gibiers lorsque c’est la saison de la chasse. C’est par ailleurs le seul à abriter un café. Partout ailleurs ils ont été construits en dehors des pavillons de façon à éviter les visites trop fréquentes au comptoir. Un peu plus loin, le pavillon des produits laitiers est rempli de milliers d’œufs et de tous les fromages de France.
Le choix est également très vaste dans le pavillon des fruits et légumes où se retrouvent non seulement les variétés cultivées en France et en Europe mais aussi celles de contre-saison en provenance de l’hémisphère Sud.


 Fleurs comestibles
Nul doute que vous découvrirez sur les étals des variétés dont vous n’avez jamais entendu parler et que vous n’avez jamais goûtées. Par exemple le crosne, le salicorne et autres légumes anciens que des agriculteurs et des cuisiniers tentent de remettre au goût du jour. Il y a même des fleurs comestibles. Rungis est en outre réputé pour sa large gamme de fruits et légumes exotiques de qualité. A tel point que même les grandes chaînes de supermarchés viennent s’y approvisionner alors qu’elles importent elles-mêmes tous les autres produits. Par ailleurs un espace, le carreau des producteurs, est réservé aux maraîchers d’Ile de France qui viennent eux-mêmes y vendre leurs produits. En hiver il y a peu d’activités mais à partir du printemps on y trouve salades, carottes, betteraves rouges, cresson,…. ainsi que des herbes aromatiques en été et des pommes et des poires en automne.


Rungis © T.Joly
 Copieux petit-déjeuner
Enfin, le pavillon des fleurs, est une symphonie de couleurs et de senteurs qui regorge de tulipes, de roses, d’œillets,… Bref, toutes les espèces de fleurs ou presque sont disponibles dont le muguet dans les jours qui précèdent le 1er mai.
En tout, la visite dure 3 heures et s’achève par un petit-déjeuner qui ressemble plutôt à un copieux déjeuner avec au menu un large éventail de produits vendus sur le marché : huîtres, charcuterie, saumon fumé, fromages,… Et si vous les appréciez, sachez qu’ils sont à la carte de tous les restaurants qui sont implantés sur le MIN. Ouverts à tout le monde et servant presque 24 h sur 24 h, ils proposent des plats d’un très bon rapport qualité prix et l’atmosphère y est unique. Il n’y a en effet que là que l’on peut manger des steaks accompagnés de vin rouge en pleine nuit entouré d’agriculteurs, de routiers, de négociants et d’épiciers.


12 Novembre 2017
Thierry Joly