Le temple du saké à Paris

Sakés © T. Joly
De plus en plus de chefs et de sommeliers apprécient le saké et considèrent qu’il se marie aussi bien que le vin avec la cuisine occidentale. Quelques-uns des meilleurs sakés produits au Japon sont désormais en vente à Paris au Workshop Issé.

Ne vous méprenez pas, le véritable saké n’est pas le tord-boyaux qui vous est offert à la fin des repas dans les restaurants chinois. Obtenue par fermentation, non par distillation, cette boisson traditionnelle japonaise ne fait que 14°-17° et développe des arômes et des saveurs dont la finesse et la complexité rappellent ceux du vin. Plusieurs chefs renommés ont d’ailleurs désormais des sakés à leur carte.


Toshiro Kuroda © T.Joly
 Sakés haut de gamme
Citons Eric Biffard, du Cinq, le restaurant de l’hôtel George V, Christophe Pelé de la Bigarade, Jean Christophe Rizet de la Truffière, Inaki Aizpitarte du Chateaubriant, tous à Paris, ainsi qu’Armand Arnal qui dans son restaurant d’Arles propose un menu dégustation qui marie le saké japonais à la cuisine méditerranéenne. Certains sommeliers sont eux aussi devenus de fervents adeptes du saké tel Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en 2000.
Pour découvrir ce qu’est réellement le saké, il n’y a pas de meilleurs endroits en France que les épiceries Workshp Isse et le bar à saké et les restaurants de Toshiro Kuroda. Il importe et commercialise en effet 70 sakés haut de gamme vendus entre 35 € et 350 € la bouteille. « Ils proviennent d’une vingtaine de producteurs figurant parmi les meilleurs des 1 500 qui existent au Japon », précise cet ex-journaliste et traducteur qui vient d’ouvrir une nouvelle épicerie en partenariat avec Gérard Depardieu.



Workshop Issé © T.Joly
 Associations mets - saké
Installé à Paris depuis 40 ans, Toshiro Kuroda a aussi récemment créé « Les Becs Fins de Sakés », une association d’amateurs de sakés dont l’acteur français est le vice-président. Le but de cette association est de promouvoir et de mieux faire connaître le saké. À cet effet, des dégustations de saké devraient bientôt être organisé chaque deuxième samedi du mois. « Les sakés peuvent êtres secs ou doux, légers ou puissants, minéraux ou fruités, parfois légèrement pétillants, … Il est donc toujours possible d’en trouver un convenant pour accompagner entrées, poissons, légumes et viandes blanches, mais c’est plus difficile sur une viande rouge comme l’entrecôte », affirme-t-il. Illustration de ces propos avec quelques-uns des plats récemment servis au Chateaubriand lors d’un menu sur les accords mets – saké. Ceviche de mulet à la fleur de coriandre. Fenouil frit et fenouil en saumure avec foie de morue et jus de veau. Pigeon betterave, fruits rouges sauce XO.


Saké Kazenomori © T.Joly
 Vieux sakés
« Les vieux sakés vont également très bien avec les fromages et notamment le roquefort », ajoute Toshiro Kuroda. En vieillissant ils prennent en effet une teinte ambrée et des saveurs de miel et de noix. Ils s’apprécient au mieux chambrés tandis que les jeunes sakés se boivent de préférence entre 8° et 12°C. Cependant, le goût du saké changent selon la température à laquelle il est servi et certaines personnes préfèrent le boire chaud. Pour les déguster, un verre à pied convient parfaitement, et la plupart des sommeliers considèrent que c’est mieux que les traditionnels cubes en bois dans lesquels on les sert au Japon. « Comme ils sont fait en bois de pin, il y a une légère odeur de conifère qui interfère avec les arômes du saké», affirme Toshiro Kuroda.
La diversité des sakés provient de plusieurs paramètres qui influent sur leur typicité, leur goût et leurs arômes : le riz, l’eau, les ferments et les levures utilisés, la méthode et la durée de la fermentation, la maturation, qui dure de 6 mois à 2 ans et se fait en bouteille de 1,8 litre ou en cuve inox,…



Birasseurs de saké © T.Joly
 Classification
Par ailleurs, ils peuvent être pasteurisés ou non, filtrés ou non. D’où la possibilité de trouver des sakés pouvant se marier avec un large éventail de plats.
Ingrédient primordial, le riz est différent des variétés cultivées pour l’alimentation. Le grain doit en effet être plus corpulent car il est poli pour ne conserver que la partie centrale où se concentre l’amidon qui en fermentant donne cette boisson alcoolisée. Cela permet aussi d’éliminer lipides, protéines et acides aminées qui affectent son goût. Il n’est donc pas étonnant que la classification des sakés soit déterminée par le taux de polissage du riz qui indique le pourcentage de grain restant après cette opération. Si c’est entre 50% et 60% le saké est appelé Gingo. Si c’est moins de 50% il est alors dénommé Daiginjo.



Birasseur de saké © T.Joly
 Producteurs innovants
Deux autres appellations donnent également de précieuses informations sur la qualité. Junmai, qui garantit qu’aucun alcool distillé n’a été ajouté durant la fabrication, et Kimoto qui désigne un mode de fermentation donnant des sakés plus gras et plus puissants.
Cependant ils existe aussi des producteurs qui innovent quant à la durée de fermentation, les levures et le riz utilisées ou la manière dont sont polis les grains et leurs sakés, bien qu’excellents, ne bénéficient parfois pas de ces appellations car ils ne répondent pas aux critères requis. Ils ne sont donc pas faciles à dénicher lorsqu’on n’est pas un connaisseur et que l’on ne vit pas au Japon. Mais vous pouvez compter sur Toshiro Kuroda pour vous conseiller et vous aider à faire le bon choix.


28 Novembre 2012
Thierry Joly 



[ Pratique ]

- Workshop Issé
11 rue Saint-Augustin, 75002 Paris.
Tel : 0142962674
- Restaurant - workshop Issé Bis
10 rue Saint Augustin, 75002 Paris
- Bar à saké Izakaya Issé
45 rue de Richelieu, 75001 Paris
Ouvert du lundi au samedi
Tel : 0142962660
- Restaurant Bizan
56 rue Sainte-Anne, 75002 Paris
Ouvert du lundi au vendredi
Tel : 01429666776
- Informations
www.workshop-isse.fr